Zanthoxylum simulans i Z. Piperitum

Ova dva začina, jedan tradicionalan za kuhanje u Sechuanskoj provinciji u Kini, a drugi za Japan, suhi su plodovi bodljikavog stabla jasena.

Također poznat kao cvjetni papar, Japanski papar i donedavno fagara (bodljikavi jasen nije više klasificiran u rodu Fagara), ovaj začin nikako ne bi trebalo poistovjetiti sa zrnima crnog i bijelog papra, koji se beru s loze Piper nigrum.

OKUS

Sichuan papar jako je mirisan, drvenast, pomalo opor, s notama korice citrusa. Sansho je jak i oštar. Oba u ustima imaju efekt utrnulosti i peckanja.

Sansho listovi, zvani kinome, koji se koriste kao ukras u Japanu, imaju aromu mente i bosiljka.

UPOTREBLJAVAJU SE suhe bobice i svježi listovi.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Sechuanski papar se prodaje cijeli ili mljeveni na Azijskim tržnicama te u specijaliziranim trgovinama začina. Sancho je dostupan kao grub prah od istih izvora. Rascijepljene bobice miris zadržavaju dulje od praha; čuvajte u zatvorenoj posudi.

Sezona za kinome jako je kratka i listove je teško pronaći izvan Japana. Ako ih uspijete nabaviti, u hladnjaku mogu stajati nekoliko dana, u plastičnoj vrećici.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Sechuanski papar bitan je i sastavni dio Kineske začinske mješavine five-spice powder.

Za mnoga jela bobice se prže na suho 3-4 minute. Suho prženje otpušta njihova aromatična ulja, ali zagrijavanjem se dime stoga kontrolirajte toplinu te bacite pocrnjele bobice. Sameljite ih nakon što se ohlade; i električni mlin može dobro obaviti posao. Prosijte i odbacite ljuskice te spremite u dobro zatvorenu posudu kako biste ih upotrijebili kao začin. Najbolje je to raditi po malo jer okus brzo ispari.

Prženi papar također se koristi za pravljenje začinjene soli. Sechuanski papar se koristi s peradi i mesom za pečenje, roštiljanje, prženje ili stir-fried povrće.

Probajte ga s mahunama, gljivama i patlidžanom.

Sansho se upotrbljava kao stolni začin u Japanu te je jedan od sastojaka u mješavini seven-spice, shichimi togarashi. Začin se najčešće koristi s masnom ribom, mesom i peradi kako bi se maskirao miris.

Kinome ima osvježavajući, blagi okus i mekanu teksturu zbog čega je vrlo popularna začinska biljka ili ukras za juhe, pirjana jela, roštilj i kuhane salate.

BITAN JE za five-spice prah, kinesku začinsku sol (Sechuan pepper); seven-spice mješavina (sansho).

DOBRO SE KOMBINIRA s crnim grahom, čilijem, citrusom, češnjakom, đumbirom, uljem i sjemenom sezama, soja umakom, zvjezdastim anisom.