Piper nigrum

Povijest začinske trgovine je zapravo potraga za paprom. Zrna papra i dugi papar (longon), s Indijske obale Malabar došli su do Europe prije 3000 godina. Goti su 408 g. naše Ere zahtijevali papar kao dio njihove nagrade kad su zaposjeli Rim; kasnije se paprom trgovalo uncom za uncu zlata te se upotrebljavao kao valuta za plaćanje najma, miraza i poreza.

Danas je papar poznat kao kralj začina ili glavni začin te zauzima jednu četvrtinu ukupne svjetske trgovine začinima. Po opsegu i vrijednosti papar ostaje najvažniji začin i općenito najviše dodavani sastojak jelima nakon vode i soli.

Iako se uvijek cijenio kao začin za poboljšanje okusa, papar je svoju popularnost dobio zbog svojih medicinskih svojstava kao stimulator probave te sredstvo za iskašljavanje. 

Crni, bijeli, zeleni i narančasti ili crveni papar (ne govorimo o rozom papru koji se najčešće koristi u mješavinama papra u zrnu, on nije u rodu s ovom biljkom) dolaze od iste biljke, no drugačije su obrađeni i brani u drugim razdobljima.

Bobice rastu u grozdovima na lozi koja se penje po drveću ili umjetnim potpornjima te može narasti i do 10 m u visinu. Loza počinje davati plodove tek u trećoj godini, a u punoj snazi je s navršenih 7 godina. Grozdovi papra koji broje oko 50-ak bobica beru se ručno u različitim periodima ovisno o tome bere li se crni, bijeli, zeleni ili crveni papar.

CRNI PAPAR se dobiva od nezrelih, zelenih bobica koje se potom kratko kuhaju u vodi kako bi se očistile i pripremile za sušenje. Zbog vrućine stijenke stanica u papru popucaju, ubrzavajući proces enzima zaslužnih za smeđu boju koja se dobiva prilikom sušenja. Bobice se suše nekoliko dana na suncu ili strojno te se za to vrijeme smežuraju i pocrne. Na nekim imanjima proces kratkog prokuhavanja se izostavlja.

Nakon sušenja, drobljenjem papra se može dobiti ekstrakt ili ulje. Ekstrakt se upotrebljava u poznatim pićima kao što su Coca-Cola i mnogim kozmetičkim i medicinskim preparatima, a ulje se koristi kao ayurvedsko ulje za masažu.

OKUS

Crni papar ima fini, voćni, opor miris s toplim, drvenastim i limunastim notama. Okus je ljut i oštar, a ostavlja čisti i prodoran okus u ustima. 

UPOTREBLJAVAJU SE nedozreli i zreli plodovi.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Kada se samelje, papar ubrzano gubi aromu i okus, zato je najbolje kupovati cijele bobice te ih mljeti u mlincu za papar ili iz gnječiti u mužaru prema potrebi. U dobro zatvorenoj posudi zrna papra mogu stajati više od godinu dana.

Papar ima drugačije karakteristike u raznim regijama iz kojih potječe pa ga se stoga klasificira prema tome gdje raste.

Općenito govoreći, okus papra ovisi o količini esencijalnog ulja koje sadrži, dok količina alkaloida piperina opravdava njegovu ljutinu.

Crni papar sadrži i aromu i oporost. Bijeli papar sadrži manje esencijalnog ulja od crnog papra jer se ulje nalazi ljuski koja se kod čišćenja skida; to također objašnjava zašto bijeli papar, iako opor, ima slabiju aromu. S vremenom jačina spojeva okusa u esencijalnim uljima isparava.

Esencijalna ulja i količina piperina varira ovisno o porijeklu papra. Papar najbolje kvalitete je Indijski MALABAR; ima voćnu aromu i čistu ljutinu. TELLICHERRY je klasa s najvećim bobicama. Indonezijski LAMPONG papar ima više piperina i manje esencijalnih ulja, stoga je više opor nego aromatičan; bobice su manje i sivo-crne boje. SARAWAK papar iz Malezije blaže je arome od Indonezijskih bobica, ali je ljut i nagrizajući. BRAZILSKI papar ima manju količinu piperina te je prilično blag. VIJETNAMSKI je svijetle boje i blag.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Papar nije niti sladak niti pikantan, jedva opor. Iako ga se često upotrebljava u pikantnim jelima, može se upotrebljavati s voćem te u slatkom kruhu i kolačima. Pojačava okus drugih začina i zadržava svoj okus tijekom kuhanja.

Aroma crnog papra može se osjetiti u jelima širom svijeta. Čak i ljubitelji čilija u Latinskoj Americi i Južnoj Aziji upotrebljavaju zrna papra kako bi začinili tekućine za kuhanje, temeljce, preljeve za salate i umake, ili ih smrve kako bi ih dodali začinskim mješavinama i marinadama.

Mljeveni se papar utrljava u ribu i meso prije pečenja na roštilju ili pećnici; začinjava bogate složence i curryje; upotrebljava se za začinjanje jednostavnog povrća s maslacem i dimljene ribe.

U Francuskoj se često koristi papar mignonette, mješavina crnog i bijelog papra, crnog radi arome, bijelog radi jačine.

BITAN JE za baharat, berbere, garam masalu, ras el hanout, quatre epices.

DOBAR JE s većinom jela.

DOBRO SE KOMBINIRA s bosiljkom, kardamomom, cimetom, klinčićima, kokosovim mlijekom, korijanderom, kuminom, češnjakom, đumbirom, limunom, limetom, muškatnim oraščićem, peršinom, ružmarinom, timijanom, kurkumom.