Morska Poema: Brudet & Ricotta Gnudi
Brudet & Ricotta Gnudi u esenciji škampi s kremastom palentom od ružmarina uz Harissa Salsus Hummer Lobster Demi-Glace
- Za brudet:
- 400 g škampa (svježih ili zamrznutih, oljuštenih, ali s oklopima za bolji okus)
- 300 g bijele ribe (grdobina, oslić ili kovač)
- 200 g školjki (dagnje, vongole)
- 1 mala ljutika (ili običan luk)
- 2 češnja češnjaka
- 200 ml bijelog vina
- 300 ml ribljeg temeljca
- 100 ml Hummer Lobster Demi-Glace Fond
- 200 g pelata (ili pasirane rajčice)
- maslinovo ulje
- 1 žličica soli
- papar
- timijan
- ____
- Za gnude:
- 250 g ricotte
- 50 g ribanog parmezana
- 1 žumanjak
- 50 g glatkog brašna
- prstohvat muškatnog oraščića
- 1/2 žličice soli
- ____
- Za kremastu palentu s ružmarinom (bez mlijeka):
- 150 g palente
- 500 ml povrtnog ili ribljeg temeljca (ili vode ako želiš laganiju varijantu)
- 2 žlice maslaca
- 1 žlica maslinovog ulja
- 1 grančica svježeg ružmarina
- 1 žličica soli
- papar po ukusu
- Priprema gnuda – Pomiješaj ricottu, parmezan, žumanjak, brašno, muškatni oraščić, sol i papar. Oblikuj male jastučiće. Kuhaj ih u kipućoj vodi 3-4 minute, dok ne isplivaju na površinu.
- Priprema brudeta – U velikoj tavi, na maslinovom ulju, pirjaj nasjeckanu ljutiku i češnjak do staklastosti. Dodaj škampe s oklopima i pirjaj ih dok oklopi ne postanu crveni i mirisni (oko 3-4 minute). Zatim flambiraj konjakom, pa podlij bijelim vinom. Kada vino ispari, izvaditi škampe, otrgati i oguliti rep te staviti repove sa strane – njih ćemo dodati minutu prije kraja samo da ih ugrijemo prije serviranja, a glave vratiti u brudet da se dalje kuhaju – njih ćemo izvaditi i baciti neposredno pred serviranje. Ubrzo nakon toga dodaj ribu, školjke, pelate i Hummer Lobster Demi-Glace Fond. Dodaj timijan i kuhaj na laganoj vatri 15-20 minuta dok riba ne omekša, a umak se zgusne. Po želji dodaj sol i papar.
- Priprema kremaste palente – U loncu zagrij temeljac (ili vodu) do vrenja. Kada tekućina počne ključati, dodaj palentu u tankom mlazu, stalno miješajući. Smanji vatru na srednje nisku i kuhaj palentu, povremeno miješajući, dok ne postane gusta i kremasta (oko 10 minuta). Dodaj maslac, maslinovo ulje i grančicu svježeg ružmarina. Kuhaj još 2-3 minute, povremeno miješajući. Posoli s 1 žličicom soli i popapri po ukusu.
- Finalni touch – Dodaj gnude u brudet i kuhaj još 2-3 minute. Poslužite brudet s gnudima i škampima uz kremastu palentu s rosmarinom.
Savjet: Chefa David-Francesca Komadine, oklopi škampi dodaju bogatstvo okusa u umaku, pa ih nemojte baciti – dodajte ih tijekom kuhanja za još dublji umami. Za još veću dubinu okusa, brudet možeš poslužiti s nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja i svježim listićima brončanog komorača.
Recepti
Donosimo provjerene recepte naših omiljenih jela, gastro savjete i prijedloge kako najbolje sljubiti začine i namirnice za potpuni užitak, za sva osjetila.
Šparoge s hollandaise umakom
Šparoge s hollandaise umakom tradicionalno su njemačko jelo, ali toliko su ukusne da su danas omiljene i često pripremane u čitavom svijetu. Ovo je jelo izvorno zamišljeno kao predjelo, ali uz malo kuhanih mladih krumpira i veliku lisnatu salatu može lako postati i lagano glavno jelo.
Salade Niçoise ili salata iz Nice
Na tržnice su stigle prve ovogodišnje zelene mahune pa nam je to bio povod da pripremimo ovu laganu, ali hranjivu i osvježavajuću ljetnu salatu koja funkcionira kao potpuni, nutritivno bogat i uravnotežen obrok. U nastavku donosimo osnovni recept za ovaj klasik francuske kuhinje kojemu, prema želji, možete dodati i kapare, listiće parmezana ili krutone.