Piper nigrum

Die Geschichte des Gewürzhandels ist eigentlich die Suche nach Pfefferkörnern. Pfefferkörner und Langpfeffer (Longon) kamen vor 3000 Jahren von der indischen Malabarküste nach Europa. Im Jahr 408 n. Chr. forderten die Goten bei der Eroberung Roms Pfefferkörner als Beute; Später wurden Pfefferkörner Unze für Unze Gold gehandelt und dienten als Zahlungsmittel für Miete, Mitgift und Steuern.

Pfefferkörner gelten heute als König der Gewürze bzw. Hauptgewürz und machen ein Viertel des gesamten Welthandels mit Gewürzen aus. In Bezug auf Umfang und Vielfalt bleibt Pfefferkorn nach Wasser und Salz das wichtigste Gewürz und im Allgemeinen die am häufigsten hinzugefügte Zutat in Gerichten.

Obwohl Pfefferkörner schon immer als Geschmacksverstärker geschätzt wurden, erfreuten sie sich aufgrund ihrer medizinischen Eigenschaften als Verdauungsstimulans und schleimlösendes Mittel großer Beliebtheit.

Schwarze, weiße, grüne und orangefarbene oder rote Pfefferkörner (wir sprechen hier nicht von rosa Pfefferkörnern, die am häufigsten in Pfeffermischungen verwendet werden, sie sind nicht mit dieser Pflanze verwandt) stammen von derselben Pflanze, werden jedoch unterschiedlich verarbeitet und geerntet verschiedene Perioden.

Beeren wachsen in Büscheln an Kletterpflanzen oder künstlichen Stützen und können bis zu 10 m hoch werden. Die Rebe beginnt erst im dritten Jahr Früchte zu tragen und ist ab dem 7. Lebensjahr in voller Blüte. Pfefferkörnerbündel mit etwa 50 Beeren werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten von Hand geerntet, je nachdem, ob sie schwarz, weiß, grün oder rot sind Pfeffer wird geerntet.

SCHWARZES PFEFFERKORN wird aus unreifen, grünen Beeren gewonnen, die anschließend kurz in Wasser gekocht werden, um sie zu reinigen und zum Trocknen vorzubereiten. Durch die Hitze platzen die Zellwände des Pfefferkorns, was den Prozess der Enzyme beschleunigt, die für die beim Trocknen entstehende braune Farbe verantwortlich sind. Die Beeren werden mehrere Tage lang in der Sonne oder maschinell getrocknet, dabei schrumpfen sie und werden schwarz. An einigen Produktionshöfen wird auf den Kurzkochvorgang verzichtet.

Nach dem Trocknen kann durch das Zerkleinern der Pfefferkörner ein Extrakt oder Öl gewonnen werden. Der Extrakt wird in berühmten Getränken wie Coca-Cola und vielen kosmetischen und medizinischen Präparaten verwendet und das Öl wird als ayurvedisches Massageöl verwendet.

GESCHMACK

Schwarze Pfefferkörner haben ein feines, fruchtiges, scharfes Aroma mit warmen, holzigen und zitronigen Noten. Der Geschmack ist würzig und scharf und hinterlässt einen reinen und durchdringenden Geschmack im Mund.

VERWENDET WERDEN unreife und reife Früchte.

KAUF UND LAGERUNG

Wenn Pfefferkörner gemahlen werden, verlieren sie schnell an Aroma und Geschmack. Kaufen sie daher am besten ganze Körner und mahlen sie je nach Bedarf in einer Pfeffermühle oder zerstampfen sie im Mörser. In einem gut verschlossenen Behälter sind Pfefferkörner über ein Jahr haltbar.

Pfefferkörner weisen je nachdem aus welcher Region sie stammen, unterschiedliche Eigenschaften auf und werden daher je nach Anbauort klassifiziert.

Im Allgemeinen hängt der Geschmack von Pfefferkörnern von der Menge des enthaltenen ätherischen Öls ab, während die Menge an Piperinalkaloiden ihre Schärfe rechtfertigt.

Schwarze Pfefferkörner enthalten sowohl Aroma als auch Schärfe. Weiße Pfefferkörner enthalten weniger ätherisches Öl als schwarze Pfefferkörner, da sich das Öl in der Schale befindet, die beim Reinigen entfernt wird. Dies erklärt auch, warum weiße Pfefferkörner zwar scharf, aber ein schwächeres Aroma haben. Mit der Zeit lässt die Stärke der Aromastoffe in ätherischen Ölen nach.

Ätherische Öle und die Menge an Piperin variieren je nach Herkunft des Pfefferkorns. Das beste Pfefferkorn ist das indische MALABAR; es hat ein fruchtiges Aroma und pure Würze. TELLICHERRY ist die Klasse mit den größten Beeren. Indonesischer LAMPONG-Pfeffer enthält mehr Piperin und weniger ätherische Öle und ist daher eher scharf als aromatisch. Die Beeren sind kleiner und grauschwarz gefärbt. SARAWAK-Pfefferkörner aus Malaysia haben ein milderes Aroma als indonesische Beeren, sind aber würzig und brennen. BRASILIANISCHER Pfeffer enthält weniger Piperin und ist recht mild. VIETNAMESISCHER PFEFFER hat eine helle Farbe und ist mild.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Das Pfefferkorn ist weder süß noch pikant, kaum bitter. Obwohl es oft in würzigen Gerichten verwendet wird, kann es auch mit Früchten und in süßem Brot und Kuchen verwendet werden. Es verstärkt den Geschmack anderer Gewürze und behält sein Aroma beim Kochen.

Der Duft schwarzer Pfefferkörner ist in Gerichten auf der ganzen Welt zu spüren. Sogar Chili-Liebhaber in Lateinamerika und Südasien verwenden Pfefferkörner zum Würzen von Kochflüssigkeiten, Brühen, Salatdressings und Saucen oder zerkleinern sie, um sie Gewürzmischungen und Marinaden hinzuzufügen.

Gemahlene Pfefferkörner werden vor dem Grillen oder im Ofen in Fisch und Fleisch eingerieben; sie peppen reichhaltige Aufläufe und Currys auf; sie werden wird verwendet, um einfaches Gemüse mit Butter und geräuchertem Fisch zu würzen.

In Frankreich wird häufig Mignonette-Pfeffer verwendet, eine Mischung aus schwarzen und weißen Pfefferkörnern, wobei Schwarz für das Aroma und Weiß für die Stärke sorgt.

SIE SIND WESENTLICH FÜR Baharat, Berbere, Garam Masala, Ras el Hanout und Quatre Epices.

PASST ZU den meisten Gerichten.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Basilikum, Kardamom, Zimt, Nelken, Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Limette, Muskatnuss, Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kurkuma.