Piper nigrum

Die Geschichte des Gewürzhandels ist im Wesentlichen die Suche nach Pfeffer.

Pfefferkörner und Langpfeffer (Longon) kamen vor 3000 Jahren von der indischen Malabarküste nach Europa. Die Goten verlangten im Jahr 408 n. Chr. Pfeffer als Beute, als sie Rom eroberten; Später wurde Pfeffer Unze gegen Unze Gold eingetauscht und diente als Zahlungsmittel für Miete, Mitgift und Steuern.

Heute gilt Pfeffer als König der Gewürze bzw. Hauptgewürz und macht ein Viertel des gesamten Welthandels mit Gewürzen aus. In Bezug auf Umfang und Vielfalt bleibt Pfeffer nach Wasser und Salz das wichtigste Gewürz und in der Regel die am häufigsten zu Gerichten hinzugefügte Zutat.

Obwohl Pfeffer seit jeher als Geschmacksverstärker geschätzt wird, erfreut er sich aufgrund seiner medizinischen Eigenschaften als Verdauungsstimulans und schleimlösendes Mittel großer Beliebtheit. Sein scharfer und würziger Geschmack regt die Schleimhäute in Nase und Rachen an, ein Gleitmittel abzusondern, das sich positiv auf Atemwegsbeschwerden und Husten auswirkt.

Schwarzer, weißer, grüner und orangefarbener oder roter Pfeffer (wir sprechen hier nicht von rosa Pfeffer, der am häufigsten in Pfeffermischungen verwendet wird, der ist nicht mit dieser Pflanze verwandt) stammen von derselben Pflanze, werden jedoch unterschiedlich verarbeitet und unterschiedlichen Jahreszeiten verwendet.

Beeren wachsen in Büscheln an Kletterpflanzen oder künstlichen Stützen und können bis zu 10 m hoch werden. Die Rebe beginnt erst im dritten Jahr Früchte zu tragen und ist ab dem 7. Lebensjahr in voller Blüte. Pfeffersträuße mit etwa 50 Beeren werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten von Hand geerntet, je nachdem, ob man schwarzen, weißen, grünen oder roten Pfeffer ernten will.

GRÜNER PFEFFER wird wie der schwarze auch aus unreifen grünen Beeren gewonnen, die Beeren werden jedoch auf besondere Weise verarbeitet, um ihre Farbe zu behalten. Sie werden entweder mit Schwefeldioxid, Konservierung oder Gefriertrocknung behandelt. Sie können auch durch Einlegen in Salzlake oder Essig eingelegt werden.

Hauptproduzenten sind Vietnam mit 1/3 der Gesamtproduktion, gefolgt von Indien, Indonesien, Brasilien und Malaysia.

GESCHMACK

Grüner Pfeffer hat einen würzigen und frischen Geschmack mit einem hellen Aroma.

VERWENDET WERDEN unreife und reife Früchte.

KAUF UND LAGERUNG

Wenn Pfefferkörner gemahlen werden, verlieren sie schnell an Aroma und Geschmack. Kaufen sie daher am besten ganze Körner und mahlen sie nach Bedarf in einer Pfeffermühle oder zerstoßen sie im Mörser. In einem gut verschlossenen Behälter sind Pfefferkörner über ein Jahr haltbar.

Pfeffer weist in den verschiedenen Regionen, aus denen er stammt, unterschiedliche Eigenschaften auf und wird daher je nach Anbauort klassifiziert.

Im Allgemeinen hängt der Geschmack von Pfeffer von der Menge des enthaltenen ätherischen Öls ab, während die Menge an Piperinalkaloiden seine Schärfe rechtfertigt.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Der Pfeffer ist weder süß noch scharf, kaum bitter. Obwohl er oft in herzhaften Gerichten verwendet wird, kann er auch mit Früchten und in süßem Brot und Kuchen verwendet werden. Er verstärkt den Geschmack anderer Gewürze und behält sein Aroma beim Kochen.

Gemahlener Pfeffer wird vor dem Grillen oder im Ofen in Fisch und Fleisch eingerieben; peppt reichhaltige Gerichte und Currys auf; er wird verwendet, um einfaches Gemüse mit Butter und geräuchertem Fisch zu würzen.

Pfefferkörner aus der Dose vor Gebrauch abspülen. Grüner Pfeffer passt gut zu süßeren Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Fenchelsamen und Zitronengras, um den Geschmack von Schweinefleisch, Hühnchen (vor dem Braten Butter mit zerstoßenen Pfefferkörnern unter die Haut reiben), Hummer, Krabben und Fisch, insbesondere Lachs usw. zu würzen.

Er eignet sich hervorragend als Steak au poivre (mit Pfeffer) und lässt sich gut mit Dijon-Senf kombinieren.

ER IST WESENTLICH FÜR Baharat, Berbere, Garam Masala, Ras el Hanout und Quatre Epices.

PASST ZU den meisten Gerichten.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Basilikum, Kardamom, Zimt, Nelken, Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Limette, Muskatnuss, Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kurkuma.