Mononatriumglutamat, weltweit auch als MSG bekannt, ist eine ionisierte Form von Glutaminsäure. Es hat eine eigene E-Nummer – E621.

Der sogenannte Umami oder fünfte Geschmack, der durch Mononatriumglutamat entsteht, wurde 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt und bereits im nächsten Jahr begann er mit der Massenproduktion.

Mononatriumglutamat kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, beispielsweise in Tomaten, einigen Käsesorten (insbesondere Parmesan), Sardellen, grünem Tee, einigen Algen wie Kombu, Sardinen, Kartoffeln, Mais...

Wenn wir ein bisschen scherzen würden, würden wir sagen, dass die Italiener bereits im 13. Jahrhundert von Umami wussten, weil sie Parmesan, der reich an Mononatriumglutamat war, auf ihre Speisen gaben, damit sie besser schmeckten.

Und während sich die japanische und chinesische Küche auf der Tatsache basierte, dass der Umami-Geschmack durch das Kochen von Lebensmitteln mit hohem Glutamatgehalt erhalten wird, beschränkt sich dieser Prozess heute auf die einfache Zugabe von Glutamat zum Essen in Form eines weißen Pulvers – einer Mischung aus Mononatriumglutamat und Salz im Verhältnis 1:9 mit dem Zusatz Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat.

Mononatriumglutamat macht Lebensmittel schmackhafter, weil es spezielle sensorische Rezeptoren für Glutamat in unserem Mund aktiviert, die uns sofort den Reiz senden, dass das Essen, das wir essen, lecker ist.

Die chinesische Küche ist ohne Mononatriumglutamat undenkbar, und wir sind uns alle einig, dass sie köstlich ist!

Und während Glutamat in Lebensmitteln im Fernen Osten ganz normal, ja sogar erwünscht ist, sieht das im Westen ganz anders aus, denn es wird mit verschiedenen Krankheiten wie Hyperaktivität, Kopfschmerzen, Übelkeit usw. in Verbindung gebracht.

Die FDA (US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde) kam in ihrem Bericht aus dem Jahr 1990 zu dem Schluss, dass Mononatriumglutamat bei Menschen keine schädlichen Auswirkungen hat, es jedoch empfindliche Menschen gibt, bei denen der Verzehr von 3 g pro Mahlzeit Übelkeit, Schwindel, Hitzegefühl, Taubheitsgefühl und Kopfschmerzen verursachen kann. Die empfohlene Dosis Mononatriumglutamat pro Mahlzeit beträgt 0,5 g.