Trigonella foenum – Graecum

Bockshornklee stammt ursprünglich aus Westasien und Südosteuropa und wird seit langem als Gewürz und in der Medizin verwendet. Der lateinische Name Trigonella bezieht sich auf die dreieckige Form der Blüten, und Foenum-Graecum bedeutet griechisches Heu, was auf seine frühere Verwendung als Futterpflanze hinweist.

Obwohl Bockshornklee in den Küchen des Nahen Ostens und Indiens geschätzt wird, hat er die Aufmerksamkeit westlicher Köche noch nicht auf sich gezogen.

GESCHMACK

Frische Blätter sind grasig und leicht adstringierend mit scharfen Tönen. In den trockenen Blättern ist eine Heunote zu erkennen. Das Aroma der rohen Samen ist in manchen Currymischungen als Übergangsduft erkennbar. Ihr Geschmack ähnelt Sellerie oder Liebstöckel und ist bitter; die Konsistenz ist mehlig.

VERWENDET WERDEN frische und getrocknete Blätter und Samen.

KAUF UND LAGERUNG

Frische Blätter gibt es auf iranischen und indischen Märkten; bewahren sie sie im Kühlschrank auf und verbrauchen sie sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Trockene Blätter sollten grün sein, ohne zu vergilben; in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Samen sind aus denselben Quellen und bei Gewürzhändlern erhältlich; lagern die sie auf die gleiche Weise und sie behalten ihren Geschmack etwa ein Jahr oder länger.

Gemahlener Bockshornklee verliert sehr schnell seinen Geschmack. Braten sie ihn daher und mahlen ihn nach Bedarf. Supermärkte verkaufen manchmal Bockshornkleesprossen.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Bockshornklee wird in Indien häufig von Vegetariern verwendet, da er eine reichhaltige Quelle an Proteinen, Mineralien und Vitaminen ist. Indische Köche verwenden frische Bockshornkleeblätter (Methi) auf vielfältige Weise als Gemüse oder gekocht mit Kartoffeln, Spinat oder Reis. Die Blätter können auch gehackt und zum Naan- und Chapatti-Teig gegeben werden.

Trockene Blätter werden zum Würzen von Soßen verwendet.

Bockshornklee verleiht bengalischen Gemüseeintöpfen, sogenannten Shuktas, oft eine Bitterkeit. Trockene oder frische Blätter sind für die klassische iranische Kombination aus Kräutern und Lamm, Ghormeh Sabzi, unerlässlich und werden oft zum Würzen von Omelettes mit Kräutern verwendet.

In Indien werden die Samen in eingelegtem Gemüse und Chutneys, in der südlichen Gewürzmischung Sambhar und im bengalischen Panch Phoron verwendet. Sie passen gut zu Linsen und Fisch, werden im Süden häufig in Dals und Fischcurrys verwendet und werden mit Mehl gemahlen, um das lokale Dosai-Brot herzustellen.

In Ägypten und Äthiopien wird Bockshornklee zum Würzen von Brot verwendet und ist ein wesentlicher Bestandteil der äthiopischen Berbere-Gewürzmischung. In der Türkei und in Armenien wird gemahlener Bockshornklee mit Chili und Knoblauch kombiniert und auf Pastirma, das ausgezeichnete Trockenfleisch aus der Region, gerieben.

Im Jemen werden Bockshornkleesamen, die zunächst in Wasser eingeweicht werden, um die Bitterkeit zu mildern, zu Hilbeh hinzugefügt, einer kräftigen Soße, die aufs Brot gestrichen oder zu besonderen Anlässen zu Fleischsuppe und Gemüsegerichten serviert wird.

Der Geschmack von Ahorn führte dazu, dass gerösteter Bockshornklee in Backwaren und künstlichem Ahornsirup verwendet wird.

ER IST WESENTLICH FÜR Sambhar-Pulver, Panch Phoron, Berbere und Hilbeh.

PASST GUT ZU Fischcurry, Grün- und Wurzelgemüse, Lamm, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Reis und Tomaten.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Kardamom, Zimt, Nelken, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Knoblauch, getrockneten Limetten, Nigella, Pfeffer und Kurkuma.