Piper nigrum

Die Geschichte des Gewürzhandels ist eigentlich die Suche nach Pfefferkörnern. Pfefferkörner und Langpfeffer (Longon) kamen vor 3000 Jahren von der indischen Malabarküste nach Europa. Im Jahr 408 n. Chr. forderten die Goten bei der Eroberung Roms Pfefferkörner als Beute; später wurden Pfefferkörner Unze für Unze Gold gehandelt und dienten als Zahlungsmittel für Miete, Mitgift und Steuern.

Pfefferkörner gelten heute als König der Gewürze bzw. Hauptgewürz und machen ein Viertel des gesamten Welthandels mit Gewürzen aus. In Bezug auf Umfang und Vielfalt bleibt Pfefferkorn nach Wasser und Salz das wichtigste Gewürz und im Allgemeinen die am häufigsten hinzugefügte Zutat in Gerichten.

Obwohl Pfefferkörner schon immer als Geschmacksverstärker geschätzt wurden, erfreuten sie sich aufgrund ihrer medizinischen Eigenschaften als Verdauungsstimulans und schleimlösendes Mittel großer Beliebtheit. Sein scharfer und würziger Geschmack regt die Schleimhäute in Nase und Rachen an, ein Gleitmittel abzusondern, das sich positiv auf Atemwegsbeschwerden und Husten auswirkt.

Schwarze, weiße, grüne und orangefarbene oder rote Pfefferkörner (wir sprechen hier nicht vom rosa Pfeffer, der am häufigsten in Pfeffermischungen verwendet wird, er ist nicht mit dieser Pflanze verwandt) stammen von derselben Pflanze, werden aber unterschiedlich verarbeitet und geerntet verschiedene Perioden.

Die Beeren wachsen in Büscheln an Kletterpflanzen oder künstlichen Stützen und können bis zu 10 m hoch werden. Die Rebe beginnt erst im dritten Jahr Früchte zu tragen und ist ab dem 7. Lebensjahr in voller Blüte. Die etwa 50 Beeren umfassenden Pfefferkörner werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten von Hand geerntet, je nachdem, ob sie schwarz, weiß oder grün sind oder roter Pfeffer wird geerntet.

ORANGENE ODER ROTE PFEFFERKÖRNER werden aus vollreifen Beeren mit orangeroter Farbe gewonnen und die Beeren werden auf besondere Weise verarbeitet, um ihre Farbe zu behalten. Sie werden entweder mit Schwefeldioxid, Konservierung oder Gefriertrocknung behandelt.

GESCHMACK

Schwarze Pfefferkörner haben ein feines, fruchtiges, scharfes Aroma mit warmen, holzigen und zitronigen Noten. Der Geschmack ist würzig und scharf und hinterlässt einen reinen und durchdringenden Geschmack im Mund. Rote Pfefferkörner haben ein ähnliches Aroma wie schwarzer Pfeffer.

VERWENDET WERDEN unreife und reife Früchte.

KAUF UND LAGERUNG

Wenn Pfefferkörner gemahlen werden, verlieren sie schnell an Aroma und Geschmack. Kaufen sie daher am besten ganze Beeren und mahlen sie sie je nach Bedarf in einer Pfeffermühle oder zerstampfen sie im Mörser. In einem gut verschlossenen Behälter sind Pfefferkörner über ein Jahr haltbar.

Pfeffer weist in den verschiedenen Regionen, aus denen er stammt, unterschiedliche Eigenschaften auf und wird daher je nach Anbauort klassifiziert.

Im Allgemeinen hängt der Geschmack von Pfefferkörnern von der Menge des enthaltenen ätherischen Öls ab, während die Menge an Piperinalkaloiden seine Schärfe rechtfertigt.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Das Pfefferkorn ist weder süß noch scharf, kaum bitter. Obwohl er oft in würzigen Gerichten verwendet wird, kann er auch mit Früchten und in süßem Brot und Kuchen verwendet werden. Er verstärkt den Geschmack anderer Gewürze und behält sein Aroma beim Kochen.

Gemahlene Pfefferkörner werden vor dem Grillen oder im Ofen in Fisch und Fleisch eingerieben; sie peppen damit reichhaltige Gerichte und Currys auf; er wird verwendet, um einfaches Gemüse mit Butter und geräuchertem Fisch zu würzen.

In Frankreich wird häufig Mignonette-Pfeffer verwendet, eine Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer, wobei der schwarze für das Aroma und der weiße für die Stärke sorgt.

Pfefferkörner aus der Dose vor Gebrauch abspülen. Grüne Pfefferkörner passen gut zu süßeren Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Fenchelsamen und Zitronengras, um den Geschmack von Schweinefleisch, Hühnchen (reiben sie vor dem Braten eine Mischung aus Butter und zerstoßenen Pfefferkörnern unter die Haut) und Hummer zu würzen. Auch Krabben und Fisch, insbesondere Lachs.

Er eignet sich hervorragend für Steak au poivre (mit Pfeffer) und lässt sich gut mit Dijon-Senf kombinieren.

Rote Pfefferkörner können auf ähnliche Weise verwendet werden.

ER IST WESENTLICH FÜR Baharat, Berbere, Garam Masala, Ras el Hanout und Quatre Epices.

PASST ZU den meisten Gerichten.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Basilikum, Kardamom, Zimt, Nelken, Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Limette, Muskatnuss, Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kurkuma.