Piper nigrum

Die Geschichte des Gewürzhandels ist im Wesentlichen die Suche nach Pfeffer. Pfefferkörner und Langpfeffer (Longon) von der Malabarküste Indiens gelangten vor über 3000 Jahren nach Europa. Die Goten forderten im Jahr 408 n. Chr. Pfeffer als Teil ihres Lösegelds, als sie Rom plünderten; später wurde Pfeffer Unze für Unze gegen Gold eingetauscht und als Währung für Miete, Mitgift und Steuern verwendet.

Heute gilt Pfeffer als König der Gewürze oder als wichtigstes Gewürz und macht ein Viertel des gesamten Gewürzhandels weltweit aus. In Bezug auf Menge und Wert bleibt Pfeffer nach Wasser und Salz das wichtigste Gewürz und im Allgemeinen die am häufigsten zu Gerichten hinzugefügte Zutat.

Obwohl Pfeffer seit jeher als Geschmacksverstärker geschätzt wird, erlangte er seine Beliebtheit aufgrund seiner medizinischen Eigenschaften als Verdauungsstimulans und schleimlösendes Mittel.

Schwarzer, weißer, grüner und orangefarbener oder roter Pfeffer (wir beziehen uns nicht auf rosa Pfefferkörner, die am häufigsten in Pfeffermischungen verwendet werden; sie sind nicht mit dieser Pflanze verwandt) stammen von derselben Pflanze, werden jedoch unterschiedlich verarbeitet und zu anderen Zeiten geerntet.

Die Beeren wachsen in Büscheln an Ranken, die auf Bäume oder künstliche Stützen klettern, und können bis zu 10 Meter hoch werden. Die Rebe beginnt erst im dritten Jahr Früchte zu tragen und erreicht ihre volle Stärke im siebten Jahr. Die etwa 50 Beeren umfassenden Pfefferbüschel werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten von Hand gepflückt, je nachdem, ob schwarzer, weißer, grüner oder roter Pfeffer geerntet wird.

SCHWARZER PFEFFER wird aus unreifen, grünen Beeren gewonnen, die anschließend kurz in Wasser gekocht werden, um sie zu reinigen und zum Trocknen vorzubereiten. Durch die Hitze platzen die Zellwände im Pfeffer und beschleunigen den Enzymprozess, der für die beim Trocknen entstehende braune Farbe verantwortlich ist. Die Beeren werden mehrere Tage lang in der Sonne oder maschinell getrocknet, dabei schrumpfen sie und werden schwarz. Einige Züchter verzichten auf den kurzen Kochvorgang.

Nach dem Trocknen kann durch Mahlen von Pfeffer Extrakt oder Öl gewonnen werden. Der Extrakt wird in beliebten Getränken wie Coca-Cola und in vielen kosmetischen und medizinischen Präparaten verwendet, während das Öl als ayurvedisches Massageöl verwendet wird.

GESCHMACK

Schwarzer Pfeffer hat einen feinen, fruchtig-bitteren Duft mit warmen, holzigen und zitronigen Noten. Der Geschmack ist scharf und hinterlässt ein klares und durchdringendes Aroma im Mund.

VERWENDET WERDEN sowohl unreife als auch reife Früchte.

KAUF UND LAGERUNG 

Wenn Pfeffer gemahlen wird, verliert er schnell an Aroma und Geschmack. Kaufen sie daher am besten ganze Beeren und mahlen sie diese nach Bedarf in einer Pfeffermühle oder im Mörser. In einem dicht verschlossenen Behälter sind Pfefferbeeren über ein Jahr haltbar.

Pfeffer weist in den verschiedenen Anbaugebieten unterschiedliche Eigenschaften auf und wird daher nach seiner Herkunft klassifiziert.

Im Allgemeinen hängt der Geschmack von Pfeffer von der Menge des enthaltenen ätherischen Öls ab, während die Menge des Piperinalkaloids seine Schärfe rechtfertigt.

Schwarzer Pfeffer besitzt sowohl Aroma als auch Schärfe. Weißer Pfeffer enthält weniger ätherisches Öl als schwarzer Pfeffer, da sich das Öl in der Schale befindet, die bei der Reinigung entfernt wird; dies erklärt auch, warum weißer Pfeffer zwar scharf, aber ein schwächeres Aroma hat. Mit der Zeit lässt die Stärke der Aromastoffe in ätherischen Ölen nach.

Der Gehalt an ätherischen Ölen und Piperin variiert je nach Herkunft des Pfeffers. Der hochwertigste Pfeffer ist der indische MALABAR mit fruchtigem Aroma und purer Schärfe. TELLICHERRY ist eine Klasse mit den größten Beeren. Indonesischer LAMPONG-Pfeffer enthält mehr Piperin und weniger ätherische Öle und ist daher eher scharf als aromatisch. Die Beeren sind kleiner und grauschwarz. SARAWAK-Pfeffer aus Malaysia hat ein milderes Aroma als indonesische Beeren, ist aber scharf und beißend. BRASILIANISCHER Pfeffer hat einen geringeren Anteil an Piperin und ist recht mild. VIETNAMESISCHER Pfeffer hat eine helle Farbe und ist mild.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Pfeffer ist weder süß noch scharf, kaum bitter. Obwohl er oft in würzigen Gerichten verwendet wird, kann er sowohl mit Früchten als auch in süßem Brot und Kuchen verwendet werden. Er verstärkt den Geschmack anderer Gewürze und behält seinen Geschmack beim Kochen.

Der Duft von schwarzem Pfeffer findet sich in Gerichten auf der ganzen Welt wieder. Sogar Chili-Liebhaber in Lateinamerika und Südasien verwenden Pfeffer zum Würzen von Kochflüssigkeiten, Brühen, Salatdressings und Saucen oder zerstoßen ihn, um ihn Gewürzmischungen und Marinaden hinzuzufügen.

Gemahlener Pfeffer wird vor dem Grillen oder Braten in Fisch und Fleisch eingerieben; er aromatisiert reichhaltige Aufläufe und Currys; er wird verwendet, um einfaches Gemüse mit Butter und geräuchertem Fisch zu würzen.

In Frankreich wird häufig Mignonette-Pfeffer verwendet, eine Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer, schwarz für das Aroma, weiß für die Stärke.

Pfefferbeeren aus der Dose vor Gebrauch abspülen.

WICHTIG FÜR Baharat, Berbere, Garam Masala, Ras el Hanout und Quatre Epices.

PASST ZU den meisten Gerichten.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Basilikum, Kardamom, Zimt, Nelken, Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Limette, Muskatnuss, Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kurkuma.