Mangifera indica

Amchoor se radi od manga.

Zimzeleni mango, veliko razgranato stablo s masivnim deblom i tamno-zelenim lišćem, potječe iz Indije i Jugoistočne Azije, a sada se naširoko uzgaja zbog svojih plodova. Stabla rađaju svake druge godine i tako cijelo stoljeće.

Svaki dio stabla je iskorišten na neki način - kora, smola, listovi, cvijetovi, sjemenke.

Voće se jede svježe; i od svježeg i od zelenog manga se rade chutneyji i ukiseljeni mango (pickled).

Začin amchoor se proizvodi od nezrelog voća i to isključivo u Indiji.

OKUS

Amchoor ima ugodnu, slatko-kiselu aromu suhog voća i opor, jedak, ali slatkast voćni okus. Njegova kiselost dolazi od limunske kiseline.

UPOTREBLJAVAJU SE sušeno voće, narezano na kriške ili mljeveno.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Amchoor je dostupan na Indijskim i Azijskim tržnicama, najčešće kao prah. Može biti označen kao ˝mango prah˝- engleski prijevod indijskog imena am-choor.

Sušene kriške uglavnom su svijetlo smeđe i izgledaju kao drvo grube teksture. Kriške mogu stajati 3-4 mjeseca.

Fino mljeveni prah ima lagano vlaknastu teksturu i bež je boje, a u dobro zatvorenoj posudi može stajati i više od 1 godine.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Amchoor se upotrebljava u vegetarijanskoj kuhinji na Sjeveru Indije kako bi dao oštar okus voća složencima od povrća, juhama, krumpiru pakoras i punjenjima samosa.

Dobar je sa stir-fried povrćem te sa punjenjima za kruh i tijesto.

Obavezan je sastojak za chat masalu, osvježavajuć i jedak spoj začina iz Punjaba, koji se koristi za jela od povrća i mahunarki te za voćne salate. Amchoor se koristi kao sredstvo za kiseljenje kao što se tamarind koristi u Južnoj Indiji.

Sušene kriške često se koriste ukiseljene; ako se dodaje curryju treba ih izvaditi prije posluživanja.

Amchoor je posebice dobar u marinadama koje se upotrebljavaju kako bi omekšale perad, meso i ribu. Jako je bitan sastojak za pripremu mesa koje će se roštiljati na tandoor-i (metoda kuhanja na namašćenom ražnju u glinenoj pećnici). Također se često koristi kao kiselkasta aroma u dalima i chutneyima.

Indijski imigranti su donijeli chutney u zapadnu Indiju, gdje su ga adaptirali prema lokalnim sastojcima. Jedna žličica amchoora iste je kiselkaste vrijednosti kao i 3 žlice soka od limuna.

BITAN JE za chat masala.

DOBAR JE s cvjetačom, patlidžanom, mahunarkama, krumpirom.