Foeniculum vulgare

Ova visoka, tvrda, ponosna višegodišnja biljka autohtona za mediteransko područje, a danas naturalizirana u mnogim područjima svijeta jedna je od najstarijih uzgajanih biljaka.

Rimljani su komorač jeli kao povrće, Kinezi i indijanci su cijenili komorač kao začin i pomoć pri probavi. Danas se u Indiji koristi voda komorača kao pomoć pri ublažavanju kolika kod beba.

Zeleni komorač je visoka stajaća biljka s mnogobrojnim sitnim listićima. Svi dijelovi biljke komorača su jestivi, korijen se više ne jede, međutim lišće, stabljike i plod (sjemenke) se upotrebljavaju kao začin. Komoračev karakter anisa dolazi od anathola, sastavnog dijela njegovih eteričnih ulja koji je najkoncentriraniji u njegovim sjemenkama.

Stabljike imaju blagi okus koji se zadržava i kada se osuše. Sjemenke imaju jaču aromu od lišća i slatko-gorki okus u ustima. Prženje sjemenki u tavici prije upotrebe budi slatkoću. Boja sjemenki varira od svijetlo smeđe do zeleno-žute dok su ove posljednje bolje kvalitete. Najbolje je držati sjeme te ga po potrebi smrviti.
Lišće, samo mlado lišće, se upotrebljava u kuhinji, ono ima blaži okus i najbolje ih je upotrijebiti svježe ubrane.

OKUS

Cijela biljka ima toplu anis-slatki korijen aromu. Okus je sličan: ugodno svjež, lagano sladak s daškom kamfora. Sjemenka komorača manje je ljuta od sjemenke kopra, ali više opor od anisa.

UPOTREBLJAVAJU SE mlado lišće, cvjetovi, pelud, stabljike, sjemenke.

KUPOVINA I ČUVANJE

U plastičnoj vrećici u frižideru lišće će izdržati 2-3 dana. Stabljike se svježe mogu povezati u buntove i objesiti da se osuše, potom se mogu držati u dobro zatvorenoj posudi do 6 mjeseci. Sjemenke će izdržati najmanje dvije godine u dobro zatvorenoj posudi.

UPOTREBA U KULINARSTVU

U proljeće komorač daje svježu, živu notu salatama i umacima. Komorač se može koristiti i kao podloga kod pečenja masnije ribe.

Sicilijanci su ga obilato koristili uz tjesto sa srdelama, u Provansi cijela riba se peče na krevetu od svježih ili suhih stabljika komorača, koji ribi daju posebnu aromu.

Sjemenke komorača mogu se upotrebljavati kod kiseljenja, juha i kruha – probajte pomiješati sjemenke komorača s crnim kuminom da bi začinili kruh kako to rade u Iraku. Grci kombiniraju lišće ili sjemenke, feta sir i masline kako bi napravili bogato začinjen kruh.

Sjemenka komorača jedan je od stupova five spice mješavine začina koji je u Kini često upotrebljavan kod pripreme mesa i piletine.

Bengal u sjeveroistočnoj Indiji također ima svoju five spice mješavinu, panch phoron, sa komoračem kao jednim od sastojaka. Ta se mješavina upotrebljava kod pripreme povrća, grahorica i leće. Drugdje u Indiji komorač se pojavljuje u garam masala mješavini, u začinjenim umacima uz povrće ili janjetinu pa tako i u nekim slatkim jelima.

Indijci također jedu komorač u šećeru nakon jela kao osvježivač daha i pomoć pri probavi.

BITAN ZA five spice, panch phoron, garam masalu. 

DOBAR JE S grahom, ciklom, kupusom, krastavcima, patkom, ribom i plodovima mora, porilukom, lećom, svinjetinom, krumpirom, rižom, rajčicom.

DOBRO SE KOMBINIRA S cimetom, kuminom, mentom, crnim kuminom, peršinom, sechuanskim paprom, timjanom.