Umak Hollandaise

Jeste li znali da u Francuskoj postoji više od 365 vrsta sireva? Doslovno po jedan za svaki dan u godini. Divno se sljubljuju s hrskavim baguetteom, a ako prije toga na njega namažete raskošan sloj najboljeg maslaca na svijetu – možete reći da ste u (gastronomskom) raju. 

No, osim sireva, baguettea i maslaca, Francuzi su svjetskoj kuhinji u nasljedstvo ostavili još jednu ogromnu dragocjenost – umake. Ne znamo je li ih itko ikada sve pobrojio i opisao, ali znamo da u Harissa Spice Storeu možete pronaći sjajan izbor, kako klasičnih francuskih, tako i raznih drugih umaka i temeljaca koji će vaša jela obogatiti, a vama uštedjeti dragocjene sate koje biste inače proveli za štednjakom.

I ovaj bi tekst svakako bio prekratak da ih krenemo popisivati pa ćemo se ovoga puta zadržati na onima koji se u francuskoj kuhinji, odakle su i potekli, smatraju baznima – béchamel, espagnole, hollandaise, vellouté i sauce tomate. 

Našu priču o umacima započet ćemo onim koji kuharima (prije svega početnicima), ali i svima nama, amaterima, zadaje najviše muke – umakom hollandaise. 

Iako njegov naziv sugerira da dolazi iz Nizozemske, to, naravno nije točno. Prvi se put u povijesnim gastronomskim zapisima pojavljuje 1651., u francuskoj regiji  Normandiji, a recept je zapisan u kuharici „Le Cuisinier François“, Françoisa Pierrea La Varennea i to kao umak Isigny. 

Maslac, žumanjci, ocat i….

Sudeći prema receptu, umak se pripremao od maslaca, octa, soli i žumanjaka, a uz njega je stajalo i da se najbolje sljubljuje s blanširanim šparogama. Po ukusu se, kaže ova kuharica, u njega moglo dodati i malo sitno sjeckane ljutike, estragona te par kapi francuskog vinskog octa.  

Početkom 20. stoljeća, točnije 1903. godine, jedan od najvećih francuskih kuhara svih vremena, Escoffier, upravo je umak hollandaise uvrstio među 5 glavnih francuskih umaka, u svojoj knjizi „Kulinarski vodič“ („Le guide culinaire“). 

Popularnost ovog umaka dosegla je neslućene razmjere tijekom 1. Svjetskog rata, kada je slavna mliječna industrija u Normandiji potpuno zaustavljena. Kuharima je bio potreban umak koji nije zahtijevao vrhnje, a hollandaise se pokazao kao najbolja opcija zbog svog bogatog, putrastog okusa i različitih mogućnosti primjene. 

Danas je umak hollandaise najpoznatiji po svojoj nezamjenjivoj ulozi u jajima Benedict, ali se često servira s poširanim lososom, brokulom, šparogama, ali i raznim rakovima, jastogom, školjkama i gljivama. Osim toga, ovaj je umak i baza za neke druge, također slavne francuske umake kao što su bérnaise, dijonnaise ili maltaise. 

Delikatan i nježan, ali zahtjevan

Bogat maslacem, blago kiselkast i slastan, ovaj je umak priličan izazov kada je riječ o pripremi. Iako vam za njega neće trebati nikakvi egzotični sastojci već samo jaja, maslac, sol i ocat, bit će vam potrebna prilična vještina i pozamašna doza strpljenja. 

Naime, treba pogoditi idealnu temperaturu vodene kupelji u kojoj se umak priprema kao i točno određenu frekvenciju i brzinu miješanja, budući da se hollandaise vrlo lako može razdvojiti ili pak pretvoriti u kajganu. 

Uspjeli hollandaise je svileni, kremasti, topli umak koji će najobičnije povrće kuhano na pari pretvoriti u gurmansku deliciju od koje rastu zazubice. A upravo takav je Home Chef Hollandaise umak koji možete nabaviti u svim našim dućanima i na našem webu te si tako uštedjeti gomilu vremena, živaca, ali i (razbijenih i bačenih) jaja. 

Dovoljno ga je lagano zagrijati i preliti preko povrća, ribe ili morskih plodova, a priprema svima omiljenih jaja Benedict postat će dječja igra pa ćete si ih moći priuštiti kada god to poželite, a da pritom ne kampirate u kuhinji bildajući bicepse dok miješate hollandaise i strepite hoće li se vaš umak razdvojiti.