Alleppey-Kurkuma ist für ihren hohen Curcumin-Gehalt bekannt – mehr als 5 %, im Gegensatz zu Madras-Kurkuma, die etwa 2 % enthält. Sie hat eine dunklere Farbe und wird am häufigsten in der indischen Küche verwendet.

Sie hat ein leicht erdiges Aroma mit zarten Kopfnoten von Zitrone und Minze, die an ihren Cousin Ingwer erinnern.

Kurkuma ist eine robuste mehrjährige Pflanze aus Südasien, wo sie seit der Antike wegen ihres Geschmacks, ihrer Farbe und ihrer medizinischen Eigenschaften geschätzt wird. Sie ist eine der billigsten Gewürze und wird in der gesamten Region bei Ritualen und Feiern hoch geschätzt, sei sie zum Färben von Reis für eine indonesische Hochzeit oder zum Färben der Haut von Kühen.

VERWENDET WERDEN frische und getrocknete Knollen.

Sie ist eine wichtige Zutat in indischen Gewürzmischungen – Masalas, Currypulver und -pasten, Ras al Hanout.

PPASST GUT ZU Bohnen, Auberginen, Eiern, Fisch, Linsen, Fleisch, Geflügel, Reis, Wurzelgemüse und Spinat.

LÄSST SICH GUT MIT Chili, Nelken, Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Curryblatt, Fenchel, Galgant, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Senf, gemahlenem Paprika und Pfeffer kombinieren.

GESCHMACK VON KURKUMA

Frische Kurkuma ist knackig, hat ein ingwerartiges Zitrusaroma und einen angenehm erdigen Geschmack mit Zitrusnoten. Getrocknete Kurkuma hat ein komplexes, reichhaltiges, holziges Aroma mit Blumen-, Zitrus- und Ingwernoten. Der Geschmack ist leicht bitter-säuerlich, mäßig scharf und warm.

KAUF UND LAGERUNG

Frische Kurkuma ist auf asiatischen Märkten erhältlich. Bewahren sie sie bis zu 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank im Gemüsefach auf; man kann sie auch einfrieren.

Getrocknete Kurkuma ist in einem gut verschlossenen Behälter länger als 2 Jahre haltbar.

Alleppey und Madras sind gemahlene Kurkuma von höchster Qualität. Alleppey enthält eine hohe Konzentration an ätherischem Öl und Curcumin (eine Substanz, die eine gelbe Farbe verleiht), was ihm eine dunklere Farbe und einen intensiveren Geschmack verleiht. Bei Lagerung in einem gut verschlossenen Behälter behält sie ihren Geschmack bis zu 1 Jahr.

VERWENDUNG VON KURKUMA BEIM KOCHEN

Kurkuma bindet und harmonisiert andere Gewürze, mit denen sie in verschiedenen Kombinationen auftritt. Verwenden sie sie mäßig.

Frische Kurkuma wird in Südostasien in Gewürzpasten aus Zitronengras, Galgant, Knoblauch, Schalotten, Tamarinde, Chilischoten und manchmal auch mit getrockneten Garnelen und Nüssen verwendet. Gehackt oder gerieben wird sie zu Laksa, Aufläufen und Gemüsegerichten hinzugefügt.

Der aus zerkleinertem Kurkuma gewonnene Saft aromatisiert und färbt Reisgerichte für festliche Mahlzeiten in Indonesien und Malaysia. Duftende Blätter werden in Malaysia zum Einwickeln von Lebensmitteln verwendet und in Thailand werden die Triebe als Gemüse gegessen.

In Indien und den Westindischen Inseln bildet getrocknete, gemahlene Kurkuma in Kombination mit anderen Gewürzen die Grundlage für Masalas, Currypulver und -pasten. Sie verleiht vielen regionalen Gemüse-, Bohnen- und Linsengerichten einen warmen Geschmack und eine gelb-orange Farbe.

Sie kommt in nordafrikanischen Tajinen und Aufläufen vor und ist am bedeutendsten in der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout und in der Nationalsuppe Harira.

Im Iran würzen Kurkuma und getrocknete Limetten Gheimeh, eine dicke Auflaufsauce, die über Reis serviert wird. Im Westen wird Kurkuma als Farbstoff für Käse, Margarine oder Senf verwendet. Sie wird häufig zum Einlegen von Gurken verwendet und ist sowohl im Osten als auch im Westen der Welt gleichermaßen beliebt.