Dipteryx odorata (oderata) und Coumarouna odorata

Tonka ist der Samen des Dipteryx odorata, eines hohen (manchmal mehr als 40 m) und domestizierten Baumes, der in den Regenwäldern Südamerikas, insbesondere in Venezuela und Brasilien, wächst.

Das Wort Tonka selbst stammt aus der Galibi-Sprache, die von den Ureinwohnern Französisch-Guayanas verwendet wird.

Da Tonkabohnen Cumarin enthalten, das giftig ist und in großen Mengen im Verdacht steht, bei Nagetieren bösartige Erkrankungen zu verursachen, sind sie in einigen Ländern wie den Vereinigten Staaten verboten, es wurde jedoch nicht bewiesen, dass sie eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt, wenn im Gericht nut eine Prise verwendet wird.

Im Laufe der Geschichte wurde Tonka als Gewürz für Kekse, Kuchen, Torten und cremige Gerichte erwähnt und wird auch als Aromazusatz für Pfeifen- und Schnupftabak verwendet.

Heutzutage wird sie häufig in der Parfümindustrie verwendet.

GESCHMACK

Durch den Cumarin-Anteil duftet Tonka unwiderstehlich süß nach Vanille und Heu.

Der Geschmack von Tonka hängt eng mit ihren Geruch zusammen, aber man kann sagen, dass Tonka mehrere Geschmacksrichtungen auf einmal verleiht, hauptsächlich Vanille, Kirsche, Mandel, Nelke und manchmal Zimt.

Bei Zugabe zu kalten Gerichten wie Eis entsteht ein Vanille-Karamell-Aroma mit Honignoten, bei warmen Gerichten erinnert sie an würzige Vanille. In beiden Fällen ist das Tonka-Aroma unvergesslich.

VERWENDET WERDEN in Alkohol (Rum) getränkte und anschließend getrocknete Samen. Bei diesem Prozess findet ein Fermentationsprozess statt, bei dem Cumarin freigesetzt wird.

Gebrauchsfertige Samen können einen Cumaringehalt von bis zu 10 % aufweisen, in der Regel sind es jedoch 2-5 %.

KAUF UND LAGERUNG

Tonka ist kein gewöhnliches Gewürz und kann in besser ausgestatteten Gewürzgeschäften gefunden werden. Obwohl es Pulver und Extrakte gibt, sollte man die mandelgroßen Samen ganz kaufen. Beim Kauf muss die Bohne außen schwarz und schrumpelig und innen hellbraun sein. Sie muss duftend sein.

In einem gut verschlossenen Behälter, entfernt von Wärmequellen, behält Tonka ihre Eigenschaften mindestens ein Jahr lang.

Bei Bedarf können die Samen auf einer Muskatnussreibe gerieben oder im Mörser zerstoßen werden.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Die Verwendung von Tonka beim Kochen war nie groß und nahm noch weiter ab, als der Verdacht aufkam, dass Cumarin gefährlich für die menschliche Gesundheit sei und in einigen Ländern verboten wurde.

Tonka wird manchmal als Ersatz für Vanille verwendet, da sie einen unglaublich süßen Duft hat, der an Vanille, Mandeln, Nelken und Zimt erinnert.

Trotz ihren hypnotisierenden Geruchs wird das Gewürz in Kochbüchern nicht oft erwähnt, und wenn sie erwähnt wird, wird sie mit Keksen, Süßigkeiten auf Kokosnussbasis, Nüssen oder Mohn in Verbindung gebracht.

Zwei bis drei Samen reichen aus, um ein Kilogramm Creme oder Kuchen zu würzen.

In Südamerika wird Tonkapaste mit Milch zu einem süßen Getränk vermischt und soll aphrodisierende Eigenschaften haben.

Tonka ist ein ungewöhnlicher Ersatz für Vanille in hausgemachtem Eis, verschiedenen süßen Cremes und Soufflés. Besonders gut schmeckt sie, wenn man es in Tomatensoße einmischt.

PASST GUT ZU Fisch, Schalentieren, Tomaten, Milch, Kokosnuss, Walnüssen, Mohn, Mandeln, Eiern und Birnen.

GUT KOMBINIERT MIT Zimt, Vanille, Nelken, Süßholzwurzel, Sternanis, Kardamom und Chili.