Sesamum orientale

Sesam war eine der ersten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurde.

Ägypter und Babylonier verwendeten Sesam im Brot, ein Brauch, der im Nahen Osten noch heute verbreitet ist.
Ausgrabungen im Osten der Türkei haben Hinweise darauf ergeben, dass bereits 900 v. Chr. Öl aus Sesam hergestellt wurde.

Das aus den rohen Samen gepresste Öl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und eignet sich hervorragend zum Kochen. Es ist ziemlich stabil und in Regionen mit wärmerem Klima ist es viel schwieriger, ranzig zu werden.

Ganze Samen werden aus einer einjährigen tropischen Pflanze gewonnen. Sesam kann je nach Sorte hellgolden oder weiß, rot, braun oder schwarz sein. Die Samen sind klein, flach und oval, durch das enthaltene Öl glänzend und wachsartig und relativ weich. Am häufigsten kommt cremig-weißer Sesam vor.

Asiatisches Sesamöl wird den Gerichten meist erst kurz vor dem Servieren zugesetzt. In Kombination mit Chili, Knoblauch und Ingwer ist es in der Szechuan-Küche sehr beliebt.

Im Nahen Osten wird hellbraunes Tahini (Sesampaste) mit Knoblauch und Zitronensaft vermischt und dient so als Basis für zahlreiche Dressings mit Hummus, Gemüsegerichten und Fisch.

Als größter Sesamproduzent gilt Indien bzw. Burma, als größter Importeur gilt Japan.

GESCHMACK

Sesamsamen sind nicht übermäßig aromatisch, haben aber einen mäßig nussigen Geruch, der noch ausgeprägter ist, wenn die Samen geröstet werden. Schwarze Samen haben einen erdigeren Geschmack und werden normalerweise nicht gemahlen.

VERWENDET WERDEN ganze Samen, Öl und Samenpaste.

KAUF UND LAGERUNG

Sesamsamen sind in den meisten Geschäften erhältlich, und in einigen Spezialgeschäften finden Sie auch Tahini, dunklen chinesischen Sesam und dunkles Sesamöl.

Bewahren sie die Samen in dicht verschlossenen Behältern auf und rösten sie vor der Verwendung.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Vor dem Backen wird Sesam auf Brot und Gebäck gestreut. Er ist eine unverzichtbare Zutat der nahöstlichen Gewürzmischung Za'atar und der japanischen Sieben-Gewürze-Mischung. Er ist die wichtigste Zutat von Halva aus dem Nahen Osten.

In Indien wird auch leichtes Sesamöl namens Gingili- oder Til-Öl zum Kochen verwendet. Tahini und Öl werden aus rohen Samen hergestellt.

Aus den gerösteten Samen werden die dunkelbraune chinesische Sesampaste und das bernsteinfarbene Öl gewonnen. Das Rösten verstärkt den nussigen Geschmack und verleiht ihm eine dunklere Farbe. Diese Produkte sind in der chinesischen, koreanischen und japanischen Küche weit verbreitet.

Asiatisches Öl ist ein Gewürzöl und nicht zum Kochen geeignet, da es bei niedrigeren Temperaturen verbrennt. Chinesische Sesampaste hat eine dicke Konsistenz und wird in Nudel-, Reis- und Gemüsedressings verwendet. Die Chinesen lieben die knusprige Textur von Sesamkörnern, deshalb „panieren“ sie Garnelenbällchen und Toast.

In Japan wird weißer oder goldener Sesam mit Sojasauce und Zucker vermischt und als Dressing zu kaltem Hähnchen, Nudel- und Gemüsesalaten serviert. Schwarzer Sesam wird in der chinesischen und japanischen Küche als Beigabe zu Reis, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten verwendet.

ER IST WESENTLICH FÜR Za'atar, Goma Shio und Seven Spice.

PASST GUT ZU Auberginen, Fisch, grünem Gemüse, Honig, Wurzelgemüse, Zitrone, Nudeln, Reis, Zucker und Zucchini.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Kardamom, Cassia, Chili, Nelken, Koriander, Ingwer, Muskatnuss, Oregano, Pfeffer, Sumach und Thymian.