Carum carvi

Kümmel ist eine widerstandsfähige Pflanze aus der Familie der Umberliferae, die in Asien sowie Nord- und Mitteleuropa heimisch ist. Als zweijährige Pflanze wird sie nicht nur in ihren Ursprungsländern, sondern auch in Marokko, den USA und Kanada angebaut.

Die Römer verwendeten ihn zu Gemüse und Fisch und mittelalterliche Köche würzten damit Suppen und Gerichte aus Bohnen oder Kohl. Im 17. Jahrhundert war er in England in Brot, Kuchen und geröstetem Gemüse beliebt, und mit Zucker überzogene Samen wurden zur Herstellung von Süßigkeiten verwendet.

Heutzutage sind die Niederlande und Deutschland die größten Produzenten.

Ätherische Öle vom Kümmel verleihen alkoholischen Getränken wie Aquavit und Kummel ihren Geschmack.

GESCHMACK

Kümmel hat ein scharfes Aroma, das ebenso wie der Geschmack warm und bittersüß, scharf würzig ist, mit einem Hauch getrockneter Orangenschale und einer leichten, aber anhaltenden Anisnote.

VERWENDET WERDEN trockene Samen und manchmal junge Blätter.

KAUF UND LAGERUNG

Kümmel kann in der Regel gemahlen gekauft werden, am besten ist es jedoch, die ganzen Samen zu kaufen und verwenden. In einem gut verschlossenen Behälter ist er mindestens 6 Monate haltbar. Die Samen lassen sich bei Bedarf leicht mahlen oder zerstampfen, aber wenn sie einmal gemahlen sind, verlieren sie schnell ihre Stärke.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

In Mitteleuropa, insbesondere in der dortigen jüdischen Küche, wird Kümmel zum Würzen von Schwarz- oder Roggenbrot, Kräckern, Mohnkuchen, Würstchen, Kohl, Suppen und Aufläufen verwendet. Er verleiht vielen süddeutschen und österreichischen Gerichten ihren charakteristischen Geschmack, ob im Vollkornbrot oder im Schweinebraten; er wird in Krautsalat (Kohlsalat) und in Kombination mit Wacholder für Sauerkraut verwendet.

Er passt zum Münsterkäse im Elsass und wird auch zur Herstellung von Gerome, einem anderen lokalen Käse, verwendet.

Kümmel wird in der nordafrikanischen Küche vor allem in Gemüsegerichten und in Gewürzmischungen wie tunesischem Tabil und Harissa verwendet. In Marokko gibt es eine traditionelle Kümmelsuppe – ebenso wie in Ungarn, wo er im Gulasch sichtbar zum Ausdruck kommt.

Die Erwähnung von Kümmel in indischen Rezepten ist oft auf eine Fehlübersetzung für Kreuzkümmel zurückzuführen; Kümmel selbst wird nur in Nordindien verwendet – wild wächst er im Himalaya. In türkischen Rezepten wird möglicherweise „Schwarzkümmel“ aufgeführt, bei dem es sich nicht um echten Kümmel, sondern um nigella handelt.

Junge Blätter, die weniger scharf sind als Samen und ähnlich wie Dill schmecken und aussehen, sind eine interessante Ergänzung zu Salaten, Suppen oder frischem Weißkäse. Sie sind eine gute Dekoration für leicht gegartes junges Gemüse und andere Gerichte, in denen Petersilie verwendet werden kann.

ER IST WESENTLICH für Tabil und Harissa.

GUT ZU Äpfeln, Brot, Kohl, Ente, Gans, Nudeln, Zwiebeln, Schweinefleisch, Kartoffeln und anderem Wurzelgemüse, Sauerkraut, Tomaten.

GUT KOMBINIERT MIT Koriander, Knoblauch, Wacholder, Petersilie, Thymian.