Carum carvi

Kümmel ist eine winterharte Pflanze aus der Familie der Umberlliferae, die aus Asien sowie Nord- und Mitteleuropa stammt. Als zweijährige Pflanze wird sie nicht nur in den Herkunftsländern, sondern auch in Marokko, den USA und Kanada angebaut.

Die Römer verwendeten ihn zu Gemüse und Fisch, mittelalterliche Köche zum Würzen von Suppen und Gerichten aus Bohnen oder Kohl. Im 17. Jahrhundert war er in England in Brot, Kuchen und geröstetem Gemüse beliebt, und mit Zucker überzogene Samen wurden zur Herstellung von Süßigkeiten verwendet.

Heute sind die Niederlande und Deutschland die größten Produzenten.

Die ätherischen Öle verleihen alkoholischen Getränken wie Aquavit und Kummel Geschmack.

GESCHMACK

Kümmel hat ein scharfes Aroma, das warm und bittersüß im Geschmack ist, scharf gewürzt, mit einer Note getrockneter Orangenschale und einer milden, aber langanhaltenden Anisnote.

VERWENDET WERDEN getrocknete Samen und manchmal auch junge Blätter.

KAUF UND LAGERUNG

Kümmelsamen sind am häufigsten gemahlen erhältlich, am besten ist es jedoch, sie im Ganzen zu verwenden und zu kaufen. In einem gut verschlossenen Behälter sind sie mindestens 6 Monate haltbar. Die Samen lassen sich je nach Bedarf leicht mahlen oder zerdrücken, aber sobald sie gemahlen sind, verlieren sie schnell ihre Festigkeit.

VERWENDUNG IN DER KÜCHE

In Mitteleuropa, insbesondere in der dortigen jüdischen Küche, wird Kümmel zum Würzen von Schwarz- oder Roggenbrot, Kräckern, Mohnkuchen, Würstchen, Kohl, Suppen und Aufläufen verwendet. Er verleiht vielen Gerichten aus Süddeutschland und Österreich ihren charakteristischen Geschmack, ob im Vollkornbrot oder im Schweinebraten; er wird in Krautsalat und in Kombination mit Wacholder für Sauerkraut verwendet.

Er passt gut zum Münsterkäse im Elsass und wird auch bei der Herstellung von Gerome, einem anderen lokalen Käse, verwendet.

Kümmel wird in der nordafrikanischen Küche vor allem in Gemüsegerichten und in Gewürzmischungen wie tunesischem Tabil und Harissa verwendet. In Marokko gibt es eine traditionelle Kümmelsuppe – ebenso wie in Ungarn, wo er eine prominente Rolle im Gulasch spielt.

Die Erwähnung von Kümmel in indischen Rezepten ist oft auf eine falsche Übersetzung des Wortes für Kreuzkümmel zurückzuführen; echter Kümmel wird nur in Nordindien verwendet – er wächst wild im Himalaya. Türkische Rezepte beziehen sich möglicherweise auf „schwarzen Kümmel“, bei dem es sich nicht um echten Kümmel, sondern um Nigella handelt.

Junge Blätter, weniger bitter als die Samen, die ähnlich wie Dill schmecken und aussehen, sind eine interessante Ergänzung zu Salaten, Suppen oder frischem Weißkäse. Sie eignen sich gut zum Garnieren von leicht gegartem jungem Gemüse und anderen Gerichten, für die Petersilie verwendet werden kann.

UNVERZICHTBAR FÜR Tabil und Harissa.

GUT ZU Äpfeln, Brot, Kohl, Ente, Gans, Nudeln, Zwiebeln, Schweinefleisch, Kartoffeln und anderem Wurzelgemüse, Sauerkraut, Tomaten.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Koriander, Knoblauch, Wacholder, Petersilie und Thymian.