Foeniculum vulgare

Diese große, robuste und stolze mehrjährige Pflanze, die im Mittelmeerraum beheimatet ist und heute in vielen Gebieten der Welt eingebürgert ist, ist eine der ältesten Kulturpflanzen.

Die Römer aßen Fenchel als Gemüse, während die Chinesen und Inder ihn als Gewürz und Verdauungshilfe schätzten. In Indien wird Fenchelwasser heute zur Linderung von Koliken bei Babys eingesetzt.

Grüner Fenchel ist eine hohe, aufrechte Pflanze mit zahlreichen kleinen Blättern. Alle Teile der Fenchelpflanze sind essbar; die Wurzel wird nicht mehr gegessen, aber die Blätter, Stängel und Früchte (Samen) werden als Gewürz verwendet. Der anisartige Charakter des Fenchels beruht auf Anethol, einem Bestandteil seiner ätherischen Öle, der am stärksten in seinen Samen konzentriert ist.

Die Stängel haben einen milden Geschmack, der auch nach dem Trocknen bestehen bleibt. Die Samen haben ein stärkeres Aroma als die Blätter und einen süß-bitteren Geschmack im Mund. Das Rösten der Samen vor der Verwendung in einer Pfanne bringt ihre Süße zur Geltung. Die Farbe der Samen variiert von hellbraun bis grünlich-gelb, wobei letztere von besserer Qualität sind. Am besten lässt man die Samen ganz und mahlt sie nach Bedarf. Nur die jungen Blätter werden zum Kochen verwendet; sie haben einen milderen Geschmack und werden am besten frisch gepflückt verwendet.

GESCHMACK

Die ganze Pflanze hat ein warmes Anis-süßes Wurzelaroma. Der Geschmack ist ähnlich: angenehm frisch, leicht süßlich mit einem Hauch Kampfer. Fenchelsamen sind weniger scharf als Dillsamen, aber bitterer als Anis.

VERWENDET WERDEN junge Blätter, Blüten, Pollen, Stängel und Samen.

KAUF UND LAGERUNG

In einer Plastiktüte im Kühlschrank sind die Blätter 2-3 Tage haltbar. Die Stängel können frisch zu Bündeln zusammengebunden und zum Trocknen aufgehängt und dann in einem dicht verschlossenen Behälter bis zu 6 Monate gelagert werden. In einem dicht verschlossenen Behälter sind die Samen mindestens zwei Jahre haltbar.

VERWENDUNG IN DER KÜCHE

Im Frühling verleiht Fenchel Salaten und Saucen eine frische, lebendige Note. Fenchel kann auch als Bett beim Braten von fettem Fisch verwendet werden.

Die Sizilianer verwendeten ihn häufig zu Nudeln und Sardinen, während in der Provence ganze Fische auf einem Bett aus frischen oder getrockneten Fenchelstängeln gebraten werden, die dem Fisch ein besonderes Aroma verleihen.

Fenchelsamen können zum Einlegen, für Suppen und für Brot verwendet werden – versuchen sie, Fenchelsamen mit Schwarzkümmel zu mischen, um Brot wie im Irak zu würzen. Griechen kombinieren Blätter oder Samen, Feta-Käse und Oliven zu reich gewürztem Brot.

Fenchelsamen sind eine der Säulen der Five-Spice Mischung, die in China üblicherweise für die Zubereitung von Fleisch und Hühnchen verwendet wird.

Bengalen im Nordosten Indiens hat auch seine Five-Spice Mischung, Panch Phoron, mit Fenchel als einer der Zutaten. Diese Mischung wird zur Zubereitung von Gemüse, Hülsenfrüchten und Linsen verwendet. Andernorts in Indien kommt Fenchel in Garam-Masala-Mischungen, in Gewürzsaucen mit Gemüse oder Lammfleisch und sogar in einigen süßen Gerichten vor.

Inder essen nach den Mahlzeiten auch Fenchel in Zucker, um den Atem zu erfrischen und die Verdauung zu unterstützen.

WICHTIG FÜR Five Spice, Panch Phoron, Garam Masala.

GUT ZU Bohnen, roter Bete, Kohl, Gurken, Ente, Fisch und Meeresfrüchten, Lauch, Linsen, Schweinefleisch, Kartoffeln, Reis, Tomaten.

PASST GUT ZU Zimt, Kreuzkümmel, Minze, Schwarzkümmel, Petersilie, Szechuanpfeffer und Thymian.