Brassica species

Schwarzer Senf, B. nigra, und Weißer oder Gelber Senf, B. Alba, kommen aus Südeuropa und Westasien, Brauner Senf, B. Juncea, kommt aus Indien.

Weißer Senf wird seit langem in Europa und Nordamerika domestiziert. Die Römer, die Senf herstellten, brachten die Pflanze nach England. Im mittelalterlichen Europa gehörte Senf zu den Gewürzen, die sich die Menschen leisten konnten.

Im 18. Jahrhundert begannen die Franzosen, weitere Zutaten hinzuzufügen, während die Engländer das Pulver reinigten, indem sie die Schuppen vor dem Mahlen des Kerns entfernten.

Heutzutage werden bei der Herstellung von Senf überwiegend Senfkörner verwendet.

GESCHMACK

Senfkörner haben kein Aroma. Wenn sie gemahlen werden, haben sie einen stechenden Geruch, und wenn sie gekocht werden, verströmen sie ein scharfes, erdiges Aroma.

Beim Kauen verströmen die schwarzen Samen ein starkes Aroma; die braunen sind leicht bitter, dann scharf und aromatisch; die größeren, weißen Samen haben zunächst eine leichte Süße.

VERWENDET WERDEN trockene Samen.

KAUF UND LAGERUNG

Weiße und braune Senfkörner sind weit verbreitet. Schwarze sind schwer zu finden; stattdessen können auch braune verwendet werden, diese sind jedoch viel schwächer.

Gemahlener weißer Senf ist relativ grob und enthält Schuppen. Senfpulver ist ein fein gesiebtes Mehl aus Samenkörnern; seine leuchtend gelbe Farbe entsteht durch die Zugabe von Kurkuma.

Senf in all seinen Formen ist lange haltbar, wenn man ihn an einem trockenen Ort lagert.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

In den Küchen des Westens werden ganze weiße Senfkörner vor allem als Gewürz zum Einlegen und Konservieren von Gemüse sowie in Marinaden verwendet.

Der braune Samen (bekannt als Rai) verdrängt in der indischen Küche langsam den schwarzen Senf. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der südindischen Küche, wo die ganzen Samen zunächst trocken gebraten oder in heißem Öl oder Butter erhitzt werden, um ihren nussigen Geschmack für Tadka oder Baghar freizusetzen. Damit gewürzte Gerichte sind nicht scharf, da heißes Öl die Myrosinase nicht aktiviert.

In Bengalen werden gemahlene frische Samen für Currypasten verwendet, insbesondere für Fisch in Senfsauce.

Senföl ist tiefgolden und ziemlich stark. Es wird aus den Samen von braunem Senf und mehreren niedrigeren Arten hergestellt. Es wird häufig als Speiseöl verwendet, vor allem in Bengalen, wo es bis zum Rauchpunkt erhitzt und dann vor der Verwendung abgekühlt wird. Sein würziger Geschmack trägt zum charakteristischen Geschmack vieler indischer Gerichte bei.

Senfpulver peppt Grillsaucen und Fleischgerichte auf und passt gut zu den meisten Wurzelgemüsen. Da die Hitze seine Kraft verliert, fügen sie es am Ende des Garvorgangs hinzu.

Dabei werden nicht nur die Samen der Pflanze verwendet. Frische Sprossen werden oft in Salaten verwendet. In Japan und jetzt auch in Europa wird die schöne, gefiederte Mizuna als Salat angebaut; In Gourmetmischungen kommt er mit chinesischem rotem Senf und anderen Sorten besonders gut zur Geltung.

Gehackte Blätter eignen sich hervorragend als Beilage für Wurzelgemüse sowie Kartoffel- und Tomatensalate. In Vietnam werden die Blätter zum Einwickeln von Schweinefleisch, Garnelen und Kräuterfüllungen verwendet.

PASSEN GUT ZU Apfelessig, Obst, Curry, Chili, Kurkuma, Kreuzkümmel.