Kurkuma - zlatni začin, zlata vrijedan!

POVIJEST DUŽA OD TISUĆU GODINA

Iako smo još donedavno bili tržište na kojem je upotreba začina većinom bila svedena na papar, mljevenu papriku i sol, koja se zapravo i ne smatra začinom, snažnim razvojem kulinarske scene, brojnim poznatim kulinarskim tv emisijama, slavnim chefovima i web sadržajima s originalnim receptima, stvorili su se novi trendovi i naglo se proširio interes i potražnja za novim okusima, aromama i začinima. 

Jedan, u zadnje vrijeme vrlo popularan začin je i kurkuma koja se na istoku koristi već više tisuća godina.

Očito je istočna kultura imala puno znanja o kurkumi još prije naše ere, a što tek mi u današnje vrijeme otkrivamo. Vratimo se na trenutak u povijest.

PORIJEKLO KURKUME

Tradicionalna začinska ali i ljekovita biljka kurkuma, gomoljasta biljka iz obitelji đumbira, potječe iz Azije gdje se koristi već više od 5.000 godina kada su je Indijci koristili prvenstveno zbog ljekovitih svojstava te su je dodavali u gotovo sva jela i popularizirali je kao začin. Kroz povijest se nazivala mnogim imenima poput ''indijskog šafrana'', ''zlatnog začina'', ''zlatnog korijena'' pa čak i ''šafrana za siromašne'', budući da bojom podsjeća na šafran, ali daleko je jeftinija. 

Začini su u antičkim vremenima bili skupocjeni kao zlato, na njima su se bogatili trgovci i njihovi vladari, vodili su se ratovi, pisali mitovi, praznovjerja, izvodili vjerski rituali i otkrivali kontinenti.

Marko Polo je na svom Putu svile otkrio mnoge začine koji su Europljanima bili nepoznati. Među ostalima kušao je i kurkumu i bio iznenađen njezinim izgledom i okusom te ju je u svojim putopisnim memoarima opisao: ''Postoji povrće koje posjeduje sve osobine pravog šafrana, poput mirisa i boje, a ipak nije šafran''. 

KRALJICA ZAČINA

Mnogi povijesni dokumenti opisuju kurkumu kao kraljicu začina i jedan je od osnovnih lijekova u ayurvedskoj medicini, drevnoj indijskoj znanosti o zdravlju i životu i najstarijoj medicini na svijetu. 

Iako je svoju ulogu u medicini i gastronomiji dokazala kroz povijest, zapadna kultura počela ju je ozbiljnije istraživati i prihvaćati tek krajem 20. stoljeća.

Kurkuma je dugo vremena bila najpoznatija kao ključni sastojak currya, no postaje gotovo neizbježan sastojak u gotovo svim nacionalnim kuhinjama, bilo radi okusa ili svoje zlatno-žute boje. Od davnina se koristi i kao bojilo za hranu i tekstil. Na deklaracijama proizvoda označava se kao aditiv E100 koji nije štetan za organizam.

KURKUMA U KULINARSTVU

Kurkumu u kulinarstvu možemo koristiti na različite načine i s brojnim namirnicama, kao osnovni začin ili pak kao sekundarnu aromu koja sjedinjuje okuse i veže ostale začine.

Ako je do sada niste koristili u kuhinji i niste sigurni kako započeti, predlažemo da je uvrstite na svoj svakodnevni jelovnik, za početak kao dodatak nekim osnovnim jelima koje svakodnevno konzumirate, pa potom proširite njezinu primjenu i eksperimentirajte s novim receptima.

Za početak svoju kajganu možete oplemeniti prstohvatom kurkume kako biste iskušali njezin okus, a i boje su komplementarne pa nećete imati začudnih nijansi na tanjuru.

Možete ju dodati gustim juhama od bundeve, batata, mrkve, cvjetače te klasičnoj domaćoj pilećoj juhi. Kurkuma se najčešće koristi uz rižu pa iskušajte dodavanje kurkume u vašu prilog rižu te rižota, kako biste pomalo dosadnu bijelu boju vizualno razigrali i obogatili egzotičnim okusom. 

Izvrsno pristaje kao dodatak u varivima od graha, poriluka, leće, mahuna, za mariniranje povrća i mesa, posebice piletine, jelima s tjesteninom ali i kao dodatak slatkim jelima poput biskvita s narančom ili kolača s mrkvom. 

Započnite s prstohvatom kurkume pa s vremenom povećajte količinu do okusa koji vam odgovara. Možete ju dodavati tijekom kuhanja te na već gotovo jelo.

Brojne su mogućnosti upotrebe kurkume i nema razloga da je izostavite iz svog jelovnika!

DVIJE GLAVNE VRSTE KURKUME

• Kurkuma Madras je svijetložute boje i najčešće je dostupna za kulinarsku upotrebu. Prvenstveno se koristila za bojanje curryja, senfa i kiselih krastavaca. Madras kurkuma ima udio kurkumina od oko 2,5%.
  
  
• Alleppey kurkuma je puno tamnije boje. Sadržaj kurkumina kod kurkume Alleppey u prosjeku iznosi 5%, a može biti i do 6,5% što ju čini učinkovitijim bojilom s vrhunskim notama svježeg okusa kurkume. Alleppey kurkuma sličnija je okusu svježe kurkume i ima pomalo zemljanu aromu s iznenađujuće nježnim gornjim notama limuna i mente, podsjećajući na svog rođaka - đumbir. Tekstura je "uljasta" zbog većeg udjela kurkumina.